Вирізка – Найцінніша частина яловичої туші. Вона нежирна, ніжна, смачна. З вирізки виходять чудові стейки (філе-міньйон), ростбіф, шашлик, азу та м'ясо по-бургундськи. Цю частину можна використовувати для запікання (наприклад, яловичина Веллінгтон), смажити на відкритому вогні, тушкувати.
Простіше кажучи, верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня – для гасіння та запікання, а нижню частина добре гасити та варити.
Рецепт приготування: гасіння беремо зовнішню частина заднього відрубу, це м'ясо за своїми властивостями добре підходить для гасіння, воно менш жирне. Мармурова яловичина добре піддається термообробці і через 50-60 хвилин, ви отримаєте чудову, тушковану яловичину.
Відповідно, найбільш м'якими та дорогими вважаються філейні частини – Це вирізка, товстий і тонкий край. Однак найм'якша частина вирізки – це діафрагма, яка не задіяна в русі взагалі. Вона лише підтримує внутрішні органи тварини.