Але всі сорти оливок і маслин об’єднує одне – їх не можна їсти у свіжому вигляді.
Вся справа в олеуропеїні, який міститься в плодах. Засолювання, вимочування оливок дають змогу позбутися гіркого смаку.
Оливки рідко їдять у свіжому вигляді, оскільки вони гіркі. Замість цього їх особливим чином вимочують і ферментують. Цей процес дає змогу видалити гіркі сполуки, такі як олеуропеїн. Найнижчий рівень гірких сполук виявлено в стиглих темних оливках, але навіть вони не надто смачні в необробленому вигляді.