Для отримання стійкого, щільного крему, слід використовувати сметану із вмістом жиру 30%. Це може бути домашня, магазинна сметана, але менша жирність не дасть потрібного результату.
– для збивання вибирайте сметану високої жирності. Масова частка жиру має бути не менше 25%.
Для дієтичного харчування та людей з надмірною вагою краще вибирати сметану з жирністю від 10% до 15% або зовсім замінити її грецьким йогуртом чи термостатною сметаною із 10% жирності. Також класичну сметану з молока можна замінити на веганську сметаною з тофу, горіхів кеш'ю або насіння соняшнику.
Нежирна – це сметана із відсотком жирності 10–14%. Її ще називають низькокалорійною. У такої сметани Дуже негуста консистенція, тому її можна використовувати як основу для випічки або просто додавати в тісто, щоб зробити смак виробу ніжнішим.