Спинно-поперековий відруб М'якуш спинного відрубу – це ніжне і м'ясо з невеликою кількістю сполучної тканини. Таке м'ясо відмінно підходить для запікання у духовці або на грилі, приготування ростбіфу, біфштексу та бефстроганів.
Для запікання у фользі краще всього використовувати вирізку, лопатку, грудинку та товстий край. Вибираючи в магазині чи на ринку яловичину, ніколи не купуйте шматок із жовтуватими прожилками – вони сигналізують про те, що яловичина стара і, відповідно, жорстка.
Чим більше м'язи задіяні у русі, тим грубіше м'ясо. Тому філейна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку.