Він виходить завдяки поєднанню м'яса та подрібненого шпику (і/або свинячої грудинки). Сервелат буває сирокопченим, напівкопченим та варено-копченим. Назва походить від латинського слова cerebellum. Пізніше в Італії воно перетворилося на cervello, а французи почали використовувати слово cervelle, що в перекладі означає "мозок".
Це «Близькі Гірки», «Клінський», «Реміт», «Володимирський стандарт», «Тато може», «Великолуцький м'ясокомбінат». З них у товарів трьох торгових марок рейтинг за підсумками дослідження став вищим, у двох – знизився. Лідером рейтингу залишається сервелат «Близькі Гірки». Оцінка з минулого дослідження не змінилася.
Сорти та категорії ковбас Вищий сорт – не менше 80% шматкового м'яса. Перший сорт – не менше 50% шматкового м'яса. Другий сорт – не менше 70% подрібненого м'яса та потрухів, з них не більше 20% підшкірного жиру. Третій сорт – не менше 50% подрібненого м'яса та потрухів.