Одна з найважливіших умов – температура зберігання. Вона має бути близька до нуля градусів за Цельсієм, але не нижче, тому що нам не потрібно, щоб м'ясо замерзло. Є два види витримки м'яса: волога та суха. В першому випадку м'ясо витримують у вакуумному пакеті, без доступу повітря, а у другому – як є, нічим не прикриваючи.
Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м'ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м'ясо 30-, 40-, 60- та 90-денної витримки.
Головні складові успішного сухого визрівання яловичини – Це температура (від 1-го до 3-х градусів за цельсієм), вологість (порядку 50-60%) і постійна циркуляція повітря. Сухе визрівання в домашніх умовах – непростий процес.