Щоб хлібобулочні вироби тривалий час не черствіли, у тісто додають молоко, сметану, сироватку, кефір і сир. Можна використовувати патоку, яка також є природним консервантом і подовжує свіжість хлібобулочних виробів. Зупинити процес черствіння неможливо.
– Багет сохне через велику кількість дріжджів. Їх додають у такій кількості саме для багетного смаку і структури, – каже Микита Корнет. – Дріжджі запускають певні хімічні процеси, переробляють цукри, що містяться в борошні, завдяки чому хліб стає легким і повітряним.
Бо крохмаль у ньому переходить з аморфного стану в кристалічний. Хліб складається з білків (клейковини) і крохмалю, що містяться в борошні. Молекули крохмалю бувають двох видів: амілоза й амілопектин, вони з’єднуються одна з одною, утворюючи гранули.