Після повного задухи починається процес дозрівання м'яса. Найкращими умовами, за яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0 ° – 4 ° С.
– Покладіть м'ясо на ґрати. Потім посуньте лоток і чекайте. 2-4 тижні – якщо потрібно лише додати ніжності, 4-6 тижнів для отримання знаменитого смаку м'яса сухого визрівання і 6-8 (або більше) тижнів, якщо ви хочете дійсно незвичайний та яскравий аромат та смак.
Процес спрямований на випаровування вологи та руйнування ензимів, що містяться у м'ясі відразу після забою тварини. Процесу витримки сприяють також деякі види грибків, що поселяються при цьому на поверхні м'яса. Ці грибки доповнюють м'ясо ферментами, роблячи його більш соковитим та ароматним.
Це процес розпаду складових частин м'язової клітини та деяких білків, відбувається розпад м'язових волокон на окремі сегменти.