Для більшості рас дріжджів оптимальна цукристість сусла становить 10-15%. За концентрації вище 20% бродіння слабшає, а за 30-35% майже гарантовано припиняється, оскільки цукор стає консервантом, що перешкоджає роботі дріжджів.
Цукор як компонент тіста На спиртове бродіння і газоутворення в тісті додавання відносно невеликих (до 10% до маси борошна) кількостей цукру впливає стимулююче. Це пояснюється тим, що цукор у тісті швидко інвертується з утворенням глюкози і фруктози, які переважно зброджуються дріжджовими клітинами.
Процес бродіння – це складна хімічна реакція розкладання цукру під дією дріжджів на етиловий спирт, воду та вуглекислий газ, що вимагає суворого температурного режиму та певної концентрації інгредієнтів. Однак цукор не просто перетворюється на етиловий спирт, воду та вуглекислий газ.