білуга, осетри – російська, сибірська, байкальська, амурська, сахалінський, атлантичний, перський, севрюга, калуга, шип, стерлядь, лопатонос.
М'ясо осетра не таке жирне (до 15% жиру) і більш сухе, ніж у стерлядіжирність якої – до 30%. Стерлядь має більш делікатний і ніжний смак.
Від інших осетрів білугу легко можна відрізнити по дуже великому роті напівмісячної форми, що займає всю нижню поверхню рила, сплющеним з боків вусикам, наявності вільної складки під міжжаберним проміжком, утвореної зябровими перетинками, що зрослися між собою, і відносним розмірам спинних жучок, з яких …