Маринувати в оцті м'ясо можна кілька годин, оптимальний час 5-6 годин, але можна протримати яловичину в оцтовому маринаді та 8 годин.
Оцет дійсно допомагає розм'якшувати білкові волокна, але вбиває весь аромат м'яса. За словами сушефа ресторану «Блок» Євгена Кочеткова, звичка робити маринад на основі оцту — це «пережиток минулого», який був необхідний, щоб приховати смак недостатньо якісного м'яса.
Додаємо до м'яса оцет, і за 30 хвилин будь-яке м'ясо стає ніжніше М'ясо при жарінні, та й при гасінні, часто залишається занадто жорстким і недостатньо соковитим. Вирішити проблему дуже просто: додамо до м'яса трохи оцту і зробимо його ніжнішим за 30 хвилин.