У ссавців немає власних ферментів, що розщеплюють целюлозу, Ось чому людина не може харчуватися, наприклад, папером або деревиною, хоча вони мають певну енергетичну цінність.
Одна з найважливіших відмінностей у поведінці цих двох полімерів полягає в наступному: ви можете харчуватися крохмалем, але ви не здатні перетравлювати целюлозу. Ваше тіло містить ензими, які розкладають крохмаль на молекули глюкози, які є джерелом енергії для вашого організму.
Ферменти, які розщеплюють крохмаль за допомогою гідролізу його альфа-зв'язків, не здатні розщеплювати бета-зв'язки целюлози. Відомо, що лише деякі організми мають ферменти для розщеплення целюлози. Майже всі тварини, включаючи людину, не здатні її перетравлювати.
Розщеплення целюлози пов'язано з дією в організмах, що розщеплюють ферменту целюлази. Бактерії, що розщеплюють целюлозу, звані целлюлозоразрушающими (англ. cellulolytic bacteria), це часто актинобактерії роду Cellulomonas, які є факультативними анаеробами, аеробні бактерії роду Cellvibrio.